Поговорим о том, что волнует каждого шефа. И не важно, опытный ли это шеф или недавно встал у руля. Этот вопрос волнует каждого, и не побоюсь этого слова, является определенной «болью» в реалиях постоянной занятости, обилия бумажной работы и дефицита персонала. Как создать новое Меню?
Рассмотрим несколько вариантов. Основные:
-
Новое меню (стартап, новый ресторан, ребрендинг);
-
Глобальное обновление действующего меню в заведении.
Оба варианта могут включать в себя:
- банкетное меню;
- фуршетное меню;
- меню кейтеринга.
Причём, вышеуказанные подразделы можно объединить в зависимости от нужд предприятия, его возможностей в рамках организации тех или иных мероприятий (наличие банкетного зала, кейтеринговые мощности, площадка для организации конференций и прочих мероприятий, требующих фуршетного обслуживания).
Также в основное меню заведения, при наличии необходимого трафика, локации и логистических возможностей, можно и нужно включать такие подразделы, как:
- меню бизнес-ланчей (я предпочитаю называть их Деловые обеды, обеды от шефа или как-то иначе в этом духе);
- детское меню;
- меню завтраков;
- меню доставки (лучше составить из действующего основного меню, включив позиции, требующие наименьших усилий по сборке и оформлению блюд, а также наименее подверженные рискам при транспортировке: изменение вкусовых характеристик, остывание, деформация и пр.)
Варианты «коротких» меню:
- сезонное обновление;
- меню «по поводу» (Новый год, масленица и прочие праздники).
Формат заведения может потребовать от шефа создания каких-либо специализированных вариантов меню. Например, меню барных закусок в заведении с большим активным баром или позиционирующем себя как бар-ресторан. Меню обслуживания в номерах в заведении при отеле. Или какого-либо особенного меню, с которым шефу не приходилось сталкиваться ранее. Обязательно обсудим возможность возникновения подобной проблемы подробно.
Ну и не будем сбрасывать со счётов меню для персонала. Особенно если предприятие большое и имеет достаточно приличный штат сотрудников.
Ниже рассмотрим все вышеупомянутые варианты меню подробно.
- Как правильно составить и с чего начать, сколько позиций, и из каких продуктов?
- Кто такая эта пресловутая продуктовая матрица, и как она влияет на маржинальность предприятия?
- Как уложиться в кост, будь он неладен?
- Как аккумулировать идеи и где брать вдохновение?
- Как создать концептуальное меню, если не являешься узким специалистом в том или ином направлении?
- Как правильно позиционировать себя и подтвердить свои компетенции при обсуждении будущего Меню при переговорах с заказчиком стартапа или с потенциальным работодателем при собеседовании?
На эти и многие другие вопросы я отвечу в следующих материалах. И пусть то, о чем я буду говорить, и не является абсолютной истиной в последней инстанции, я буду говорить о собственном опыте, об успешных в разной степени проектах. О том, что всегда помогало и помогает мне до сих пор достать любое меню «из-под юбки» (так утверждает мой маркетолог). О том, что помогает мне вдохновляться на создание новых проектов и включать профессиональный навык и опыт, когда нет вдохновения.
Чтобы не быть голословной и не писать «в стол», я бы хотела увидеть обратную связь заинтересованной аудитории. Это очень большая, объемная и актуальная тема, и хотелось бы дать самую нужную, самую полезную информацию.
Поэтому, если у вас есть вопросы и предложения, пишите в instagram, на почту gvp70@mail.ru, отвечу развернуто, по пунктам и опубликую в максимально сжатые сроки.